Adapter une recette pour plus d'invités sans la gâcher

Pourquoi le faire

Une recette pour quatre, c’est facile. La même recette pour dix, c’est là que tout se complique : multiplier par 2,5 vous donne « 1 cuillère à café et 7/8 » d’un ingrédient, un tiers de gramme d’un autre, et une quantité de riz dont vous n’êtes pas sûr qu’elle suffira vraiment. La plupart des erreurs d’ajustement viennent de deux sources : des arrondis que vos instruments de mesure ne savent pas suivre, et l’idée que tout, dans une recette, croît au même rythme que la liste des invités.

Deux outils se chargent du calcul pour que vous puissiez consacrer votre attention à la cuisine. Ajusteur de recette redimensionne une liste d’ingrédients et arrondit chaque quantité comme une cuisine peut réellement la mesurer. Planificateur de portions répond à l’autre question, celle de la quantité à acheter pour nourrir une tablée, sous forme de fourchette.

Comment faire, avec l’outil

Ajusteur de recette

1. Sous Ajuster selon, choisissez Portions pour redimensionner selon le nombre de convives, ou Un ingrédient pour tout caler sur une quantité dont vous disposez déjà.
2. En mode Portions, remplissez La recette est prévue pour et Il vous faut pour, ou touchez Moitié, Double ou Triple. En mode Un ingrédient, utilisez Choisissez l’ingrédient de référence puis Quantité dont vous disposez.
3. Sous Ingrédients, remplissez chaque ligne avec une quantité, une unité (cup, tbsp, tsp, ml, l, g, kg, oz, lb, pièce ou sans unité) et le nom de l’ingrédient. Touchez Ajouter un ingrédient pour une ligne de plus.
4. Lisez le tableau. Chaque quantité d’origine figure à côté de sa quantité ajustée, et la ligne Chaque quantité × facteur indique le multiplicateur appliqué. Copier la liste ajustée emporte le résultat avec vous.

Le mode Un ingrédient est le plus utile quand il vous manque quelque chose : si la recette demande 400 g de farine et que vous n’en avez que 300 g, fixez la farine, saisissez 300, et tout le reste est réduit du même facteur.

Planificateur de portions

1. Saisissez le nombre de personnes dans Invités.
2. Choisissez un Style de service : Léger, Normal ou Généreux. Le multiplicateur appliqué s’affiche à côté de votre nombre d’invités (Léger 0,8, Normal 1, Généreux 1,25).
3. Lisez les quantités sous Plat principal, Viandes et volailles et Accompagnements et extras. Chaque élément a une fourchette par personne et une fourchette totale.
4. Copier la liste de courses transforme les totaux en texte.

Points de vigilance

L’arrondi suit l’unité, et c’est voulu. Les volumes et les nombres d’unités se calent sur les fractions qu’un jeu de mesures permet d’obtenir (1/8, 1/4, 1/3, 1/2, 2/3 et 3/4), si bien que vous ne voyez jamais de décimale périodique. Les poids ne se calent jamais sur une fraction : ils sont arrondis à une précision qu’une balance de cuisine peut afficher, car un tiers de gramme ne se pèse pas. Le prix de cet arrondi, c’est qu’une quantité ajustée est arrondie, pas exacte. Si une recette est sensible, pesez plutôt que de mesurer au volume.

L’ajusteur multiplie chaque ligne par le même facteur, et les vraies recettes ne se comportent pas toujours ainsi. Le sel, les épices fortes, le piment et les agents levants sont en général les ingrédients que l’on corrige au goût quand on cuisine pour beaucoup de monde, plutôt que de se fier à une multiplication brute. C’est de l’expérience culinaire générale, pas quelque chose que l’outil compense : il triplera vos épices si vous lui demandez de tripler la recette. Ajustez, puis goûtez et corrigez ces ingrédients par étapes, en ajoutant plutôt qu’en visant trop haut d’emblée.

Les quantités changent ; la taille du plat, la durée et la température du four ne suivent pas. C’est la mise en garde de l’outil lui-même : l’ajustement ne modifie que les quantités. Doubler une recette ne veut pas dire doubler le temps de cuisson, et un volume plus important dans le même plat sera plus épais et cuira autrement. Utilisez une plaque plus grande ou deux plats, et surveillez le plat plutôt que l’horloge la première fois.

Les fourchettes de portions relèvent de l’usage courant, pas d’une norme. Planificateur de portions affiche des estimations couramment utilisées pour recevoir. Il n’existe aucun chiffre officiel publié sur la quantité de riz ou d’agneau que mange un invité, et le planificateur le dit. Chaque quantité est volontairement une fourchette, car les appétits, le nombre de plats sur la table et la durée de la réception la font varier. Il ne donne que des quantités, sans calories ni données nutritionnelles.

FAQ

Pourquoi la liste ajustée affiche-t-elle 1/3 de cup mais jamais 1/3 de gramme ?

Les volumes et les nombres d’unités se calent sur des fractions de cuisine parce qu’un jeu de mesures comporte un 1/3 de cup. Les poids sont arrondis à une précision décimale, car une balance de cuisine affiche des grammes et des dixièmes, pas des fractions de gramme.

Puis-je simplement doubler le temps de cuisson quand je double la recette ?

Non. L’ajustement ne modifie que les quantités, et les temps de cuisson, la taille des plats et les températures du four ne changent pas proportionnellement. Cuisez jusqu’à ce que le plat soit prêt, d’après son aspect et sa texture, et vérifiez tôt.

Quelle est la précision des quantités du Planificateur de portions ?

Ce sont des fourchettes fondées sur des estimations couramment utilisées pour recevoir, pas une norme officielle. Choisissez un style de service, lisez la fourchette et adaptez-la à vos invités : un buffet avec beaucoup de plats demande moins de chacun, une réception où l’on s’attend à des restes en demande plus.