Ratios de café : pourquoi 1:16 ne donne pas 1:16 dans la tasse

Pourquoi le faire

Vous pesez 18 g de café, vous versez 288 g d’eau pour une infusion 1:16 et vous attendez 288 g dans la tasse. Vous obtenez plutôt environ 250 g. Votre versement n’a rien d’anormal : le marc sec absorbe l’eau et la garde, et cette eau n’arrive jamais dans la tasse. Un simple outil de ratio ignore cela, et c’est pourquoi une recette « 1:16 » et un résultat « 1:16 » sont deux nombres différents.

Le Calculateur d’infusion du café ajoute l’étape manquante. Il vous indique l’eau à verser, l’eau retenue par le marc et ce qui arrive réellement dans la tasse ; vous pouvez ainsi partir de la taille de tasse voulue et obtenir la bonne dose du premier coup.

Comment faire, avec l’outil

1. Choisissez la méthode. Sélectionnez V60, Chemex, AeroPress, Cafetière à piston, Cafetière moka, Cold brew ou Espresso. Les indications de ratio, de mouture, de température de l’eau et de durée changent en conséquence ; votre dose reste la même.
2. Choisissez ce que vous cherchez. Sous Calculer, sélectionnez J’ai du café pour passer d’une dose à la tasse, ou Je veux une taille de tasse pour remonter à partir de la quantité que vous voulez boire.
3. Saisissez la quantité et le ratio. Tapez les grammes dans Dose de café (ou Quantité souhaitée dans la tasse), ou utilisez les boutons − et + ainsi que les pastilles 1 tasse, 2 tasses et 4 tasses. Réglez le ratio avec le curseur ou les préréglages Corsé, Équilibré et Léger.
4. Lisez le résultat. Les tuiles affichent la dose, l’Eau d’infusion totale et la Quantité attendue dans la tasse, et la soustraction est détaillée en dessous. Ouvrez Avancé pour modifier l’Eau retenue par le marc ou ajouter de l’Eau de dilution ajoutée après l’infusion.
5. Suivez le plan. Touchez Lancer la préparation pour obtenir les étapes et le minuteur.

Le calcul est affiché sous Le calcul, à découvert, et il est court :

• eau d’infusion = dose × ratio
• eau retenue par le marc = dose × absorption
• dans la tasse = eau d’infusion − eau retenue

L’exemple chiffré : 18 g à 1:16 demandent 288 g d’eau. L’absorption par défaut est de 2,0 g d’eau par gramme de café ; le marc retient donc 36 g, et 252 g arrivent dans la tasse. Demandez 252 g dans la tasse sous Je veux une taille de tasse et le calculateur remonte exactement à 18 g.

La remarque de l’outil le dit simplement : le marc retient de l’eau, l’eau que vous versez n’est pas celle qui arrive dans la tasse, et la plupart des calculateurs ne la soustraient jamais.

Points de vigilance

L’espresso n’a pas d’étape d’absorption. Pour l’espresso, le ratio va de la dose au liquide dans la tasse ; rien n’est donc soustrait. La remarque de l’outil donne l’exemple : 18 g à 1:2.2 donnent un shot de 39,6 g. Retirer environ 36 g de rétention d’un shot de cette taille n’aurait aucun sens, aussi l’outil affiche-t-il la remarque sur l’espresso à la place d’une valeur « retenue ».

Les objectifs de versement sont cumulés. Pour le V60 et le Chemex, le plan commence par une pré-infusion (bloom) de 2,5 fois votre dose en eau, puis ajoute les versements restants. Chaque objectif est un total cumulé : « versez jusqu’à 150 g », et non « ajoutez 55 g », parce que c’est ce qu’affiche votre balance. Le dernier objectif est exactement égal à l’eau d’infusion totale. Les méthodes par immersion (AeroPress, cafetière à piston, cafetière moka, cold brew) reçoivent à la place des étapes d’ajout, d’infusion et de pressage, et le cold brew compte son temps en heures.

Deux g/g sont un point de départ. La valeur par défaut d’environ 2 g d’eau retenue par gramme de café est raisonnable, mais les mouctures plus grossières et les lits plus épais en retiennent un peu plus. Si votre balance dit autre chose, modifiez l’Eau retenue par le marc dans Avancé ; l’outil accepte des valeurs de 1,5 à 2,6 g par gramme.

Chaque valeur est un point de départ à ajuster selon votre goût, pas une règle. Les grains, le moulin, l’eau et le matériel déplacent tous la cible. La mouture, la température et la durée apparaissent sous forme de plages décrites en termes généraux ; l’outil ne contient ni base de données de grains ni recettes nommées d’autres personnes : considérez donc ses indications comme un point de départ et ne changez qu’une chose à la fois.

Les combinaisons impossibles sont refusées, pas masquées. Avec un ratio très bas, le marc retiendrait chaque goutte et rien n’arriverait dans la tasse ; le calculateur le dit au lieu de renvoyer une dose négative.

FAQ

Pourquoi ai-je moins de café dans la tasse que d’eau versée ?

Le café moulu absorbe et retient l’eau. Avec la valeur par défaut de 2 g par gramme, 18 g de café en retiennent 36 g ; 288 g d’eau donnent donc environ 252 g dans la tasse.

La même soustraction s’applique-t-elle à l’espresso ?

Non. Le ratio de l’espresso va de la dose au liquide dans la tasse ; il n’y a donc aucune absorption à soustraire. 18 g à 1:2.2 donnent un shot de 39,6 g.

Pourquoi les objectifs de versement sont-ils des totaux cumulés ?

Votre balance affiche le poids total qui s’y trouve. « Versez jusqu’à 150 g » se suit en regardant la balance ; « ajoutez 55 g » oblige à faire des calculs en pleine infusion. Le dernier objectif du calculateur est toujours égal à l’eau d’infusion totale.